Envasat en atmosfera modificada (MAP): mescles de gasos per a la conservació d'aliments

Envasament en atmosfera modificadaL'envasament amb aire condicionat (MAP) és un mètode de conservació en què l'aire natural de l'interior d'un envàs es substitueix per una barreja controlada de gasos (normalment oxigen, diòxid de carboni i nitrogen) per mantenir els aliments frescos durant més temps. En alentir els processos químics i biològics que condueixen al deteriorament, el MAP pot allargar significativament la vida útil. En molts casos, augmenta la frescor de dues a cinc vegades en comparació amb l'envàs estàndard d'aire. Aquesta durabilitat més llarga no només redueix el malbaratament d'aliments, sinó que també afavoreix la distribució a llarga distància i sovint permet als processadors reduir l'ús de conservants.

Les funcions de cada gas en MAP

Cada gas d'una mescla MAP contribueix a una funció específica:

• Oxigen (O₂)
L'oxigen afavoreix el color i la frescor en diverses categories d'aliments. La carn vermella, per exemple, manté el seu atractiu pigment d'oximioglobina de color vermell brillant quan s'exposa a nivells elevats d'oxigen, normalment al voltant del 70-80%. En el cas de les fruites i verdures, s'utilitzen petites quantitats d'oxigen (al voltant del 2-5%) per afavorir la respiració natural. Tanmateix, l'excés d'oxigen accelera l'oxidació dels greixos i escurça la vida útil, per la qual cosa la seva presència s'ha de controlar acuradament.

• Diòxid de carboni (CO₂)
El diòxid de carboni funciona principalment com a gas antimicrobià. Quan el CO₂ es dissol en la humitat de la superfície del producte, forma un àcid carbònic feble que ajuda a inhibir el creixement de bacteris i floridura que causen deteriorament. Les mescles MAP solen contenir un 20-30% de CO₂. Concentracions més altes poden allargar encara més la vida útil, però com que el CO₂ s'absorbeix a l'aliment, pot provocar el col·lapse de l'envàs tret que s'equilibri amb nitrogen.

• Nitrogen (N₂)
El nitrogen és inert i no reacciona amb els aliments. El seu propòsit principal és desplaçar l'oxigen i mantenir l'estructura de l'envàs, sobretot quan el CO₂ s'absorbeix al producte. Normalment constitueix el percentatge restant de la barreja de gasos (sovint entre el 50 i el 80%) un cop s'han establert els nivells d'O₂ i CO₂.

En resum:

•O₂conserva el color i la respiració,
•CO₂suprimeix el creixement microbià,
•N₂proporciona volum i estabilitat.

Diferents aliments requereixen diferents equilibris d'aquests gasos, tal com es descriu a continuació.

Carns i aus crues

Carn vermella crua

Les carns vermelles fresques, com la vedella, el xai i el porc, solen depenent d'un alt contingut d'oxigen en MAP. Els envasos minoristes i majoristes sovint utilitzen una barreja de65% O2₂i un 35% de CO2₂La forta presència d'oxigen manté la carn d'un vermell brillant, mentre que el CO₂ ajuda a frenar el creixement bacterià aeròbic. En alguns casos, els processadors poden reduir l'oxigen en un 5% per augmentar la vida útil. Qualsevol espai de capçalera residual sol ser nitrogen o es deixa gairebé al buit.

Aus de corral crues

Les aus de corral i les aus de caça (pollastre, gall dindi, faisà) normalment no necessiten oxigen a l'envàs. Una barreja estàndard és0% O₂, al voltant del 30% de CO2₂, i 70% N₂Com que la carn d'aus de corral és naturalment pàl·lida, l'oxigen no contribueix a l'aspecte. El CO₂ proporciona control microbià, mentre que el nitrogen garanteix que l'envàs mantingui la seva forma. Alguns processadors a granel utilitzen100% CO2₂per a una màxima conservació.

Conclusió clau:

•Les carns vermelles es beneficien de mescles amb alt contingut d'oxigen per a la retenció del color.
•Les aus de corral es conserven millor amb unCO₂/N₂barreja sense oxigen.

Sempre es recomana fer proves per a la confirmació final.

Peix i marisc fresc

La composició ideal de MAP depèn en gran mesura de si el peix és magre o alt en greixos.

Peix i marisc crus baixos en greix

Les espècies de peix blanc (bacallà, eglefí, llobarro) i la majoria de marisc (gambes, musclos, vieires) utilitzen freqüentment30% O₂, 40% CO2₂, i un 30% de N₂L'oxigen ajuda a mantenir el color natural, el CO₂ alenteix l'activitat microbiana i el N₂ omple l'espai lliure restant. Per a enviaments de gran volum o congelats, els processadors poden canviar a70% de CO2₂/ 30% N₂per a un emmagatzematge prolongat.

Peix cru amb alt contingut en greixos

Els peixos grassos com el salmó, la tonyina, el verat i les sardines estan plenssense oxigenperquè els seus olis s'oxiden molt ràpidament. Una barreja MAP comuna és40% de CO2₂i un 60% de N₂Alguns productors augmenten el CO₂ fins al 50–70% per a una protecció addicional. El salmó al detall sovint utilitza40/60 CO₂₂/N₂, mentre que la tonyina pot utilitzar entre un 30 i un 40 % de CO₂, i la resta constitueix el nitrogen. Els envasos a granel de vegades utilitzen70% de CO2₂/ 30% N₂.

Resum:

•El marisc magre sovint s'utilitza~30% O₂,
•El peix blau depèn estrictament deCO₂/N₂mescles amb0% d'oxigen.

Independentment de la barreja, el MAP sempre funciona millor juntament amb un control adequat de la cadena de fred.

Carns cuites i curades, peix i aus de corral

Un cop la carn o el peix s'ha cuit o curat, el color s'estabilitza i l'objectiu canvia a prevenir la floridura i el deteriorament microbià.

Carns cuites o curades

Articles com el pernil, les salsitxes i el salami solen utilitzar-se30% de CO2₂/ 70% N₂Per a aplicacions a granel o d'exportació, els processadors poden augmentar el CO₂ a50% de CO2₂/ 50% N₂L'oxigen es manté a zero.

Peix fumat o curat

El salmó fumat i productes similars sovint s'utilitzen30% de CO2₂/ 70% N₂en safates de venda al detall. Per a un emmagatzematge prolongat, a70/30 CO₂₂/N₂es pot aplicar una barreja.

Aus de corral cuites/curades

Els productes processats de gall dindi o pollastre tallats segueixen el mateix mètode:

•Comerç al detall:30% de CO2₂/ 70% N₂
•A granel:70% de CO2₂/ 30% N₂

En aquesta categoria, l'oxigen és constant0%.

Plats preparats i aliments combinats

Els plats preparats com ara plats de pasta, guisats o pizzes generalment es segellen ambMAP sense oxigenLa barreja més comuna és30% de CO2₂/ 70% N₂Per a l'exportació o l'emmagatzematge ampliat, els processadors poden triar50% de CO2₂/ 50% N₂.

Aquestes mescles frenen el creixement microbià en una barreja d'ingredients. Com que els plats preparats varien molt, les proporcions inicials s'utilitzen com a punts de referència i s'han de validar mitjançant proves.

Pasta i productes de forn

Pasta fresca

La pasta fresca i sense coure (com ara raviolis, fideus o tortellinis) normalment s'envasa sota un50% de CO2₂/ 50% N₂barreja. S'evita completament l'oxigen.

Productes de forn

El pa, els panets, les truites i els pastissos sovint depenen de50% de CO2₂/ 50% N₂en comerç minorista. Per a la distribució a granel, el CO₂ pot augmentar fins a70%(70% CO₂ / 30% N₂). El nitrogen evita que l'envàs es col·lapsi, mentre que el CO₂ inhibeix el creixement de floridura. L'oxigen es manté proper a zero per evitar que s'enfosqueixi o es torni ranci.

Formatge (dur, tou, ratllat)

Formatges durs o curats

Productes com el parmesà o el cheddar envellit sovint s'envasen amb100% CO2₂o segellat al buit. Aquest mètode és molt eficaç per suprimir la floridura.

Formatges tous i ratllats

Formatge crema, brie, formatge cottage i mozzarella ratllada d'ús freqüent30% de CO2₂/ 70% N₂El nitrogen estabilitza l'envàs, mentre que el CO₂ minimitza el creixement microbià.

Resum:

•Formatges durs →100% CO2₂
•Formatge tou i ratllat →30% de CO2₂/ 70% N₂

Verdures, amanides i fruites

Productes frescos integrals

Les fruites i verdures senceres solen requerir un equilibri delicat que afavoreixi la respiració sense afavorir el deteriorament. Una barreja MAP estàndard és5% O2₂, 5% CO2₂, i 90% N₂Aquest ambient amb poc oxigen alenteix la respiració i l'enfosquiment. Aquesta barreja s'utilitza àmpliament per a amanides, verdures de fulla verda, baies i fruita tallada.

Verdures cuites o tallades

Les verdures preparades es comporten de manera similar als plats preparats. Normalment utilitzen30% de CO2₂/ 70% N₂sense oxigen. Aquest mètode funciona bé per a plats com amanides de patata o plats de verdures variades.

Punt clau:

Els productes frescos necessiten una petita quantitat d'oxigen (~5%), mentre que les verdures cuites depenen d'una quantitat més alta de CO₂ (~30%).

Aliments secs

Els productes secs com ara cafè, fruits secs, aperitius, tes, espècies i farina normalment es segellen amb100% N₂El nitrogen evita l'oxidació i allarga la vida útil.

Triar l'equip MAP (DJPACK)

Una barreja precisa de gasos és essencial per a un MAP eficaç. DJPACK (Wenzhou Dajiang) fabrica una gamma de segelladores de safates MAP dissenyades per a un rentat de gas precís. La taulaDJT-400Gi el de peuDJL-400Vsón capaços de subministrar proporcions consistents d'O₂/CO₂/N₂ segons les necessitats dels diferents aliments, des de carns fresques fins a plats preparats o amanides. També tenim diversos models per a les vostres necessitats. Si esteu interessats en les nostres màquines, feu clic a "Productes →"Màquines d'envasat en atmosfera modificada" per obtenir més informació.

Amb més de 30 anys d'experiència en maquinària d'envasat, els equips DJPACK són àmpliament utilitzats pels processadors deEuropa, Austràlia, Asiai altres mercats desenvolupatsIndependentment de la proporció de gas que necessiti el client, el nostre equip la pot aconseguir i la precisió de la barreja de gasos es manté constantment per sobre de99%. OurLes màquines MAP de substitució de buit sempre s'acoblen al voltant99,5%.

Seguretat, proves i garantia de qualitat

Les proporcions de MAP són directrius, no regles fixes. El rendiment real depèn de la formulació del producte, els materials d'envasament, la temperatura i les condicions d'emmagatzematge. Per aquest motiu, tots els processadors haurien de realitzar proves de vida útil en condicions reals per verificar que la barreja de MAP escollida aconsegueix els resultats desitjats.

Les mesures de garantia de qualitat, com ara la detecció de fuites i l'anàlisi de gasos a l'espai de cap, són igualment importants. Fins i tot una petita fuita pot comprometre l'atmosfera dins de l'envàs. El MAP sempre s'ha d'utilitzar juntament amb unes pràctiques adequades de refrigeració, higiene i manipulació.

Avís legal:

Les proporcions de gasos d'aquesta guia són punts de partida suggerits. Valideu sempre les mescles mitjançant proves de producte.

Conclusió

L'envasament en atmosfera modificada permet als fabricants d'aliments frenar el deteriorament adaptant l'ambient dins de l'envàs. L'oxigen ajuda a retenir el color, el diòxid de carboni suprimeix el creixement microbià i el nitrogen estabilitza l'envàs. Aplicant els principis que es mostren a la taula de mescles de gasos, els processadors poden triar mescles inicials adequades per a carns, marisc, formatge, verdures, productes de fleca, plats preparats i més.

El MAP és més eficaç quan es combina amb maquinària precisa i un control de qualitat sòlid. Quan s'implementa correctament, garanteix que els productes es mantinguin més frescos, més segurs i més llestos per al mercat, cosa que permet cadenes de subministrament més llargues i redueix els residus.

Les recomanacions d'aquest article resumeixen les pràctiques habituals de la indústria i les directrius científiques. La configuració final del MAP sempre s'ha de basar en les proves de producte i els requisits d'emmagatzematge de cada client.